L'oli d'oliva en gastronomia: des de la congelació fins a 180 ºC

Abstract

L'objectiu general d'aquesta tesi és estudiar aspectes dels olis d'oliva especialment rellevants per al sector de la gastronomia. En primer lloc s'avalua l'efecte de diferents condicions de conservació sobre la qualitat dels olis d'oliva verge extra (OOVE) anomenats Premium. La denominació Premium, tot i no tenir regulació pròpia, és cada cop més comú al mercat i abasteix un sector d'alt nivell adquisitiu com l'alta gastronomia. Els OOVE Premium es caracteritzen per una elevada qualitat, especialment a nivell sensorial, de manera que la seva correcta conservació abans del consum és crucial. Durant la seva conservació, els OOVE pateixen una sèrie d'alteracions, principalment degudes a l'oxidació lipídica, que disminueixen la seva qualitat i valor nutricional, afectant a la seva vida útil. Això és especialment crític per als mencionats OOVE Premium, que a més poden perdre les seves excepcionals característiques sensorials durant la conservació. L'aplicació de baixes temperatures i l'ús d'atmosferes modificades, dues tècniques molt utilitzades en la indústria alimentària per allargar la vida útil dels aliments, són avaluades en aquesta tesi. En concret, es treballa amb dues composicions d'atmosfera (aire i nitrogen) i tres temperatures de conservació (temperatura ambient, 4 C i -20 C). A més, s'estudien dues velocitats de congelació, amb l'objectiu d'avaluar el seu efecte sobre el manteniment de la qualitat dels OOVE Premium conservats a baixes temperatures. Així mateix, s'estudia l'efecte de la congelació d'aquests OOVE Premium sobre l'evolució de la seva qualitat un cop descongelats i conservats a temperatura ambient. La monitorització de la qualitat de 4 OOVE Premium durant 24 mesos es realitza per mitjà de la determinació periòdica dels paràmetres de qualitat oficials establerts per la Comissió Europea (acidesa, índex de peròxids, K232, K268 i avaluació organolèptica), així com del perfil en antioxidants (tocoferols i polifenols) i compostos volàtils, l'índex d'estabilitat oxidativa i el color. El mateix disseny experimental s'aplica en un OOVE Premium i el seu corresponent oli sense filtrar, amb l'objectiu d'observar les diferències entre els dos olis en l'evolució de la seva qualitat sota les condicions de conservació estudiades. Per últim, en base als resultats de color observats en els olis congelats, es realitza un estudi de monitorització del color i el contingut de clorofil·les en OOVE Premium congelats. El segon objectiu d'aquesta tesi és estudiar la relació del punt de fum amb altres paràmetres de qualitat i composició en olis d'oliva. El punt de fum és la temperatura mínima a la qual un oli comença a fumejar de forma contínua i, tot i que és un paràmetre molt utilitzat en gastronomia per a l'elecció d'olis de fregida, es té poc coneixement sobre els factors que hi influeixen. Per tal d'aprofundir en el coneixement d'aquest aspecte, es determinen el punt de fum, acidesa, índex de peròxids, K232 i K268, humitat i matèria volàtil, índex d'estabilitat oxidativa, perfil en antioxidants (tocoferols i polifenols) i perfil d'àcids grassos en 56 olis d'oliva de 4 categories comercials (19 OOVE, 29 OOV, 4 olis d'oliva i 4 olis de sansa d'oliva). Amb l'objectiu d'obtenir una equació que permeti estimar de manera fiable el punt de fum en olis d'oliva a partir del menor nombre de paràmetres de qualitat i composició, contemplant la senzillesa de la seva determinació, s'aplica l'anàlisi estadística multivariant sobre les dades obtingudes.

The aim of this thesis is to study the aspects of olive oil that are particularly relevant for the gastronomy sector.First, the influence of different storage conditions on the quality of premium extra virgin olive oils (EVOOs) is evaluated. Premium EVOOs are oils of exceptional quality, especially at a sensory level, that are mainly used in ‘haute cuisine’. During storage, EVOOs may lose their initial quality and nutritional value mainly due to lipid oxidation, thus reducing their shelf life. For premium EVOOs this could involve the loss of the organoleptic characteristics that define them. The effect of applying modified atmospheres (nitrogen), as well as low temperatures (4 C and -20 C) on the quality of 4 Premium EVOOs over 24 months of storage is evaluated. Also, the effect of two freezing speeds is studied, along with the impact of freezing on the quality of the oils after thawing and storing at room temperature. Official quality parameters (free acidity, peroxide value, K232, K268 and organoleptic assessment), antioxidant content (tocopherols and polyphenols), volatile compounds, oxidative stability index and color are measured periodically in order to assess the quality of the oils.The same experimental design is applied to one premium EVOO and the same oil unfiltered, in order to observe the differences in the quality evolution under the studied storage conditions.The second goal is to study the relationship between the smoke point and other quality and composition parameters of olive oils. The smoke point is the minimum temperature at which an oil begins to produce a continuous smoke. Although widely used in gastronomy as a quality parameter for choosing cooking oils, there is little scientific knowledge about it. Taking that into consideration, the smoke point, free acidity, peroxide value, K232 and K268, moisture and volatile matter, oxidative stability index, antioxidants content (tocopherols and polyphenols) and fatty acid profile are measured in 56 olive oils from four commercial categories. A multivariant analysis is then applied on the obtained data, in order to get a reliable equation that can predict the smoking point with the least amount of measurements.

El objetivo general de esta tesis es estudiar aspectos de los aceites de oliva especialmente relevantes en el sector de la gastronomía.En primer lugar se evalúa el efecto de diferentes condiciones de conservación sobre la calidad de los aceites de oliva virgen extra (AOVEs) llamados Premium. La denominación Premium, aunque no tiene regulación propia, es cada vez más común en el mercado y abastece a un sector de alto nivel adquisitivo como la alta gastronomía. Los AOVEs Premium se caracterizan por una elevada calidad, especialmente a nivel sensorial, por lo que su correcta conservación antes del consumo es crucial.Durante su conservación, los AOVEs sufren una serie de alteraciones, principalmente debidas a la oxidación lipídica, que disminuyen su calidad y valor nutricional, afectando a su vida útil. Esto es especialmente crítico para los mencionados AOVEs Premium, que además pueden perder sus excepcionales características sensoriales durante la conservación. La aplicación de bajas temperaturas y el uso de atmósferas modificadas, dos técnicas muy utilizadas en la industria alimentaria para alargar la vida útil de los alimentos, son evaluadas en esta tesis. En concreto, se trabaja con dos composiciones de atmósfera (aire y nitrógeno) y tres temperaturas de conservación (temperatura ambiente, 4 C y -20 C). Además, se estudian dos velocidades de congelación, con el objetivo de evaluar su efecto sobre el mantenimiento de la calidad de los AOVEs Premium conservados a bajas temperaturas. Asimismo, se estudia el efecto de la congelación de estos AOVEs Premium sobre la evolución de su calidad una vez descongelados y conservados a temperatura ambiente.La monitorización de la calidad de 4 AOVEs Premium durante 24 meses se realiza mediante la determinación periódica de los parámetros de calidad oficiales establecidos por la Comisión Europea (acidez, índice de peróxidos, K232, K268 y evaluación organoléptica), así como del perfil en antioxidantes (tocoferoles y polifenoles) y compuestos volátiles, el índice de estabilidad oxidativa y el color.El mismo diseño experimental se aplica en un AOVE Premium y su correspondiente aceite sin filtrar, con el objetivo de observar las diferencias entre los dos aceites en la evolución de su calidad bajo las condiciones de conservación estudiadas.Por último, en base a los resultados de color observados en los aceites congelados, se realiza un estudio de monitorización del color y el contenido en clorofilas en AOVEs Premium congelados.El segundo objetivo de esta tesis es estudiar la relación del punto de humo con otros parámetros de calidad y composición en aceites de oliva. El punto de humo es la temperatura mínima a la cual un aceite empieza a humear de forma continua y, aunque es un parámetro muy usado en gastronomía para la elección de aceites de fritura, se tiene poco conocimiento sobre los factores que influyen en él. Para profundizar en el conocimiento de este aspecto, se determinan el punto de humo, acidez, índice de peróxidos, K232 y K268, humedad y materia volátil, índice de estabilidad oxidativa, perfil en antioxidantes (tocoferoles y polifenoles) y perfil de ácidos grasos en 56 aceites de oliva de 4 categorías comerciales (19 AOVEs, 29 AOVs, 4 aceites de oliva y 4 aceites de orujo de oliva). Con el objetivo de obtener una ecuación que permita estimar de manera fiable el punto de humo en aceites de oliva a partir del menor número de parámetros de calidad y composición, contemplando la sencillez de su determinación, se aplica el análisis estadístico multivariante sobre los datos obtenidos.