Uso de aceites ácidos en alimentación animal: efecto sobre la composición lipídica y calidad de la carne y del filete de pescado

Abstract

[spa] Los aceites ácidos (AO, Acid oil) son subproductos de la refinación química de los aceites o grasas vegetales, que presentan un gran valor energético y que están aprobados en el marco legal europeo como ingredientes para piensos. Por tanto, los AO constituyen una alternativa más económica a los aceites y grasas empleados habitualmente en alimentación animal, lo que podría aumentar su valor económico y la sostenibilidad de la cadena alimentaria. A pesar de estas ventajas, existe cierta desconfianza en su uso en alimentación animal debido a su gran variabilidad de composición que puede conllevar resultados variables en parámetros productivos y en la calidad del pescado y la carne, y a la falta de estudios relacionados con este tema. El objetivo de esta tesis doctoral es evaluar el efecto del uso de distintos AO en dietas de diferentes animales monogástricos sobre la composición lipídica, la oxidación lipídica, el color y la aceptación sensorial del filete de pescado y de la carne frescos, y tras un periodo de refrigeración en condiciones comerciales. Así, esta tesis consta de tres estudios diferentes, cada uno realizado con una especie de animal monogástrico diferente: lubinas, cerdos y pollos. En el estudio con lubinas se evalúo la sustitución parcial del aceite de pescado por dos AO con orígenes botánicos diferentes, que eran un AO de orujo de oliva y una mezcla de AO de soja y de girasol, en vez de sustituirlo por aceites crudos de orujo de oliva y de soja, mientras que en los otros estudios se evaluó el empleo del AO de orujo de oliva, usando como controles la manteca de palma cruda y aceite de orujo de oliva crudo o refinado. La composición lipídica del filete de pescado y la carne frescos mostraron que el perfil de ácidos grasos (FA, Fatty acid) dependía únicamente del origen botánico de la fuente lipídica empleada en la dieta, mientras que en el contenido de tocoferoles y tocotrienoles se observó un efecto del origen botánico de la fuente lipídica y de otros ingredientes del pienso, especialmente de la concentración adicionada de acetato de α- tocoferilo. Por tanto, no se observó ningún efecto en la composición lipídica atribuible al uso de AO. Los parámetros de oxidación lipídica estaban influidos sobre todo por el perfil de FA observado en el filete de pescado y la carne. La refrigeración en condiciones comerciales produjo un incremento de la oxidación lipídica en todos los casos, aunque la estabilidad oxidativa y el contenido de α-tocoferol solo disminuyó en carne de cerdo. El único escenario en el que un AO produjo un efecto negativo sobre la oxidación lipídica fue en la carne refrigerada de cerdo. Sin embargo, el uso de este AO no afectó al color de la carne de cerdo ni a la aceptación sensorial. En términos de color, en todos los casos se produjeron modificaciones en varias o todas las coordenadas de color estudiadas tras el período de refrigeración comercial, observando un cambio más pronunciado en la carne de cerdo. Por último, la aceptación sensorial no se vio afectada ni por la fuente lipídica empleada en la dieta ni por la refrigeración en condiciones comerciales.

[eng] Acid oils (AO) are by-products obtained from the chemical refining of crude vegetable oils, which have a high-energy value and are approved as feed ingredients in Europe. Thus, AO can be an economical alternative to the oils and fats commonly used in animal feeding, which could increase their economic value and the sustainability of the food chain. The aim of this doctoral thesis is to evaluate the effect of the use of AO in diets of monogastric animals on lipid composition, lipid oxidation, color, and sensory acceptance of fresh fish fillets and meat, and after their refrigerated storage under commercial conditions. This doctoral thesis comprises three studies with different monogastric animal species: seabass, pigs and chickens. In seabass diets, olive pomace AO and a mixture of soybean AO and sunflower AO were used as partial replacements of fish oil instead of crude olive pomace or soybean oils, whereas in the other two studies, olive pomace AO was used, compared to the use of crude palm oil and, crude or refined oil from olive pomace. Results showed that the fatty acid (FA) profile depended only on the botanical origin of the lipid source used, whereas tocopherol and tocotrienol levels were influenced not only by the botanical origin of the lipid source, but also by other feed ingredients, especially the amount of α-tocopheryl acetate added to the diets. Overall, lipid oxidation parameters were mainly influenced by the FA profile of fish fillet and meat. The development of lipid oxidation was observed in refrigerated samples in all cases, but the oxidative stability and α-tocopherol content only decreased in pork. The only scenario in which the use of an AO in animal diets produced a negative effect on lipid oxidation was in refrigerated pork, without entailing any significant effect on meat color or overall acceptance. Regarding the color, there were changes in some or all the color parameters during refrigeration of fish fillet and meat, but this change was higher in pork. Finally, sensory acceptance was not affected by the lipid source used in the diet or by refrigeration.